Slovník domáceho pekára

Nápad s vypracovaním ľahko zrozumiteľného slovníka pekárskych pojmov som v hlave nosila už dlhšie, no až teraz som sa konečne k jeho realizácii dostala.

Pri pečení pečiva a chleba v domácich podmienkach sa stretávame s odbornými výrazmi, ktoré nám často robia vrásky na čele. Stále neviete čo je to autolýza? Chcete piecť podľa zahraničných receptov, no nerozumiete výrazu bulk fermentation? Neviete aký je rozdiel medzi záparou a zaparením rúry?

Ak ste začínajúci pekár a v receptoch a pekárskych postupoch sa často strácate, či ste zbehlý domáci pekár a chcete si iba ozrejmiť pojmy vyskytujúce sa v receptoch tak tento článok je presne pre vás.

Pojmy nie sú zoradené abecedne ako to v slovníkoch býva, ale logicky, chronologicky, teda od samotného kvásku, cez spracovanie cesta, jeho kysnutie až po konečné pečenie.

 

l250848
Nová kniha o kváskovaní. Kúpite tu.

KVÁSOK

V slovenčine sa termín kvások používa v dvoch významoch.

Prvý je drožďový kvások vypracovaný z trošky múky, droždia a tekutiny (mlieko, voda), ktorý sa pôsobením tepla privedie k životu a aktivite behom niekoľkých minút.

Druhý je ražný kvások, ktorý vznikne zmiešaním (najčastejšie) ražnej múky a vody v určitom pomere a v pravidelných intervaloch sa musí prikrmovať, aby vzniknuté divoké kvasinky mohli správne pracovať. Príprava takéhoto kvásku trvá dlhšie (niekoľko dní), avšak ak si ho raz založíte (vypestujete) bude vám pri správnom zachádzaní slúžiť niekoľko rokov. V závislosti od pomeru múky a vody kvások delíme na tuhý (firm) alebo tekutý (wet, liquid). Ražný kvások sa niekedy označuje ako rozkvas, v češtine ako kvas, v angličtine ako sourdough, starter alebo levain. Chlieb pripravený z ražného kvásku sa nazýva kváskový, kvasený či sourdough bread alebo naturally leavened bread.

PREFERMENTY

Preferment (označovaný aj ako sponge, sponge starter) je drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v predstihu. Takto pripravený preferment dodáva chlebu vyzretejšiu chuť. Poznáme tri základné druhy prefermentov.

Biga je preferment talianskeho typu, ktorý kvasí niekoľko hodín pri izbovej teplote.

Pâte Fermentée alebo aj staré cesto (old dough) je cesto, ktoré už prešlo prvým kysnutím pri izbovej teplote (asi 1 hodinu) a následne je uložené do chladničky na niekoľko hodín (maximálne 3 dni). Pâte Fermentée nemusíme pripravovať cielene, ale pri príprave iného pečiva si môžeme kúsok cesta odložiť na ďalšie pečenie.

Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások pripravený z múky a vody v pomere 1:1 a pripravuje sa v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote.

AUTOLÝZA

Autolýzou (autolyse) označujeme odpočinutie cesta po zmiešaní múky a vodou (niekedy aj s kváskom, no vždy bez soli), ktoré trvá najmenej 20 minút. Pri autolýze dochádza k porušeniu buniek enzýmami, škrob sa mení na cukor a proteíny vytvárajú pevnejšie gluténové reťazce. Tento proces napomáha krajšej farbe a lepšej chuti výsledného pečiva.

ZÁPARA

Zápara (označovaná aj ako vložka) sú semienka (prípadne zrno či ryža), ktorá sa do chleba pridáva pre chuť či výživové vlastnosti. Takúto vložku je však potrebné povariť či zapariť , teda zaliať vriacou vodou, ktorú je potrebné nechať vsiaknuť, aby táto vložka zmäkla a neodoberala cestu vlhkosť.

HYDRATÁCIA

Hydratácia cesta označuje pomer vody a múky. Ak napríklad máme 1000 g múky (100 percent) a pridáme 700 ml vody, tak hovoríme o 70 percentnej hydratácii. Čím je cesto hydratovanejšie tým je redšie, lepivejšie, častokrát bublinkovejšie a mäkšie, naopak čím menšia hydratácia, tým je cesto tuhšie. Avšak všetko je relatívne a záleží na vlastnostiach múky akú použijeme.

MIESENIE

Po autolýze a pridaní ďalších ingrediencií nasleduje miesenie alebo hnetenie (v češtine hnětení, v angličtine kneading), proces pri ktorom stláčaním cesta vytvoríme hladkú a celistvú hmotu. Miesiť cesto môžeme v miske alebo na pracovnej doske. Videonávod nájdete tu.

PREKLADANIE

Po vymiesení cesta (hlavne kváskového) nasleduje prekladanie (folding), ktoré napomáha vytvoreniu správnej štruktúry cesta. To sa robí približne trikrát, v odstupe zväčša 30 minút. Návod ako prekladať cesto nájdete tu.

PRVÉ KYSNUTIE

Kysnutie sa deje v dvoch krokoch. Pri obidvoch krokoch môžeme uplatniť tzv. spomalenie cesta (retarding) uložením cesta do chladničky (tzv. chladničkové kysnutie), pri ktorom dochádza k plnému rozvinutiu chutí. Takéto spomaľovanie sa často využíva aj z časových dôvodov, hlavne v prípade ak nám náš rozvrh nedovolí chlieb piecť v daný deň.

Prvé kysnutie (first proof, bulk fermentation, first rise) trvá od 1 až po 3 resp. 6 hodín (prípadne podľa teploty alebo múky a iných faktorov). Počas tejto prvej fázy sa vytvára ta správna chuť, ktorá je pre nás príťažlivá.

PREDTVAROVANIE A TVAROVANIE

Po prvom vykysnutí cesto sploštíme, odplyníme (degasujeme), vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku, rozdelíme na požadované porcie a zľahka vytvarujeme guľu. Prikryjeme a necháme odpočívať asi 10 minút. Vďaka tomuto kroku cesto nebude vzdorovať pri výslednom tvarovaní do požadovaného tvaru. Po finálnom vytvarovaní cesto uložíme do múkou vysypanej ošatky, ktorá napomáha k udržaniu výsledného tvaru.

DRUHÉ KYSNUTIE

Druhé kysnutie (proofing, second proof) nasleduje po finálnom vytvarovaní cesta. Opäť dĺžka závisí od rôznych faktorov, no zväčša je to 1 hodina (alebo viac napr. pri kváskovom chlebe).

NAREZANIE A GLAZOVANIE

Druhýkrát vykysnuté cesto vyklopíme na pripravený plech (alebo sádzaciu lopatu). Cesto môžeme glazovať (vodou, mliekom, vajíčkom) vďaka čomu získame rôzne odtiene a vlastnosti kôrky. Tento krok však nie je nevyhnutý. Za potrebný krok sa považuje narezanie (scoring) ostrou žiletkou (prípadne pekárskou lamelou alebo nožom), pri ktorom nakrojíme vrch. Takéto narezanie však neslúži len ako dekorácia, ale má aj praktické využitie. Pri pečení vzniknutými otvormi môže unikať para vďaka čomu chlieb nepraskne na nežiadanom mieste. Existuje množstvo vzorov, všetko závisí od tvaru pečiva a chleba alebo od nálady. Zopár tipov nájdete tu.

ZAPARENIE

Po vsadení chleba do vopred vyhriatej rúry sa spravidla na spodný plech, ktorý sa vyhrieval spolu s rúrou zvykne naliať studená voda (alebo vhodiť kocky ľadu). Rúra sa následne rýchlo zavrie, otvor na unikanie pary z rúry sa prikryje aby vzniknutá para neunikala. Vďaka tomu kôrka získa správnu farbu a chuť.

PEČENIE

Finálny krok (ak nerátame chladnutie upečeného pečiva), pri ktorom dodržiavame kroky uvedené v danom recepte.

Uvedené kroky sa odlišujú v závislosti od receptov a receptúr. Pri pečení klasického chleba z droždia sa zväčša vynechávajú kroky ako autolýza či prekladanie, naopak pri pečení kváskového chleba sú takmer všetky kroky nevyhnutné. Chlieb sa bežne neglazuje, no pri príprave sladkých briošiek je tento krok potrebný. Zápara nie je nevyhnutnou súčasťou, no vítaným oživením. Všetky uvedené kroky sú relatívne a všetko závisí od receptu a od toho aký chlieb si chceme upiecť.

Platí však, že sa pečenia domáceho pečiva, aj napriek na prvý pohľad zložitosti,  netreba báť. Treba to iba skúšať. Veď ako sa vraví “cvik robí majstra”.

Reklamy

One Comment Add yours

Pridaj komentár

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Google+ photo

Na komentovanie používate váš Google+ účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Connecting to %s